Nieuw

Tacuinum Sanitatis! Azijn en gebakken vis: in het spoor van escavèche

Tacuinum Sanitatis! Azijn en gebakken vis: in het spoor van escavèche

De escavèche uit Val d’Oise, Momignies

In de streek van Charleroi en tot in de laars van Henegouwen bestaat een gerecht met een Spaans verleden dat nu typisch Belgisch is : escavèche. Het is een gerecht op basis van gebakken vis in azijnsaus, bewaard in zandstenen potten.

Ik keerde terug in de sporen van dit gerecht dat ik nog niet kende om alles te ontdekken over zijn bereiding, zijn geschiedenis en vooral zijn zo bijzondere smaak. Mijn reis begon in Macquenoise, een afgelegen dorp op een vijftiental kilometer van Chimay, een beetje verloren in deze wilde en valleiachtige streek. Het laatste Belgische bastion voor de grens. Die ochtend was het landschap in een lichte mist gehuld. Verrassend in deze bloedhete zomer. Al enkele weken leken we eerder in een tropisch land dan in België te wonen.

Chimay-escaveche-tradition
Atelier du Val d’Oise is een van de laatste ondernemingen die op een traditionele manier escavèche bereidt

Vandaag lijkt het echter herfst op het platteland. De ochtendlijke mist geeft me het gevoel op avontuur te gaan in een mysterieus land, op zoek naar een vergeten schat. Toch moet ik de enige zijn die dit gevoel heeft, want hier weet iedereen wat escavèche is. Het is zelfs een heel populair gerecht.

Je bent op je bestemming aangekomen,” verkondigt de robotachtige vrouwelijke stem na twee uur rijden. Ik parkeer de auto voor een kleine hangar. “Escavèche du Val d’Oise” staat op de gevel te lezen. Ik klop op de deur. Na enkele seconden verschijnt er een gezicht achter een beslagen raam. De deur wordt geopend door Françoise Meulemeester. Van onder haar wit hoofdkapje kijkt ze me misnoegd aan: “De levering is een dag te laat. Ik wilde u verwittigen maar ik had uw nummer niet.

Ik kom op het verkeerde moment: “Iedereen is druk in de weer.” Maar die onvoorziene vertraging is voor mij eerder een voordeel: het bedrijfje is in volle actie en ik zie dus perfect hoe ze te werk gaan. Ik volg mevrouw Meulemeester door een gangetje en kom terecht in het productieatelier. In een grote ruimte die van vloer tot plafond is bekleed met aluminium ontsnappen bleke dampen uit grote, roestvrijstalen ketels. De saus pruttelt en de vis bakt. Drie vrouwen in witte pakken zijn druk bezig aan de fornuizen. Het ziet er zowel futuristisch als traditioneel uit. Ik lijk wel in een schilderij van Vermeer te zijn beland. De melkmeisjes zijn hier dan wel voorzien van plastic kruiken en metalen pollepels, maar hun werk is eenvoudig en ambachtelijk.

Escavèche is een culinaire bereiding op basis van gebakken vis en azijn die in de regio bijzonder wordt gesmaakt

Roeren, omdraaien, gieten, inpakken. En dat alles in een sterke geur van azijn en vis, de twee voornaamste ingrediënten van escavèche. “Je gaat dit nog drie dagen ruiken,” lacht een van de koks. Het recept van escavèche is eenvoudig: de vis, doornhaai, wordt door de bloem gerold, gefrituurd, in potten geschept en bedekt met een saus van azijn, witte wijn, uien en kruiden. Dit alles gebeurt snel en precies. In dit kleine bedrijfje wordt alles met de hand gedaan. De productie blijft bewust ambachtelijk. Het is voor Françoise Meulemeester een vanzelfsprekende manier om een familietraditie voort te zetten. Als kind al hielp ze haar ouders escavèche te bereiden in het kleine atelier aan huis. Het leek in niets op het moderne atelier waar ik me nu bevind en dat speciaal werd ingericht voor de bereiding van dit streekgerecht. En de zaak draait goed. Doorheen het jaar werken hier drie personen, in de zomer zijn dat er vijf. Ieder jaar wordt hier maar liefst 20 ton escavèche bereid.

poisson-vinaigre-escaveche-chimay
De gebakken vis wordt bewaard in een bereiding op basis van azijn

Het gerecht wordt vervolgens verkocht aan restaurants en winkels in de streek of besteld voor dorpsfeesten of privé-evenementen. Escavèche is dan ook diep verworteld in de cultuur van deze streek. Daarom, vertelt men mij, is het belangrijk om het op het menu te houden en zij die het nog niet kennen het te laten ontdekken. “Het is heerlijk met een lekker biertje en frieten bij.” Ik wil dat graag geloven en vertrek met de mooie, zandstenen pot die ik in mijn handen kreeg gedrukt.

“Tacuinum Sanitatis”. Door de kier van de deur hoor ik Liliane Plouvier, een in gastronomie gespecialiseerde historicus, plechtig deze woorden spreken. “U kent de middeleeuwse medische codex toch, niet?” Ze laat me binnen en reikt me een boekje aan. “Tacuinum Sanitatis, de eerste handleiding met miniatuurschilderkunst die mensen afbeeldt die escavèche klaarmaken!” Ik ga onder een kostbaar wandtapijt en op een gemoltonneerde stoel zitten en bekijk de afbeelding aandachtig. Ik zie een man die vis in een pot steekt. Volgens de legende wordt die getrokken in azijn.

Escavèche wordt met een lekker biertje en frieten gegeten

“De escavèche zoals wij die bereiden, is afgeleid van heel oude recepten. Het gerecht komt oorspronkelijk uit de Arabisch-Perzische wereld. Het woord komt trouwens van het oude Perzische woord ‘sikbaj’, wat soep of ragout met azijn betekent. Het was toen een vleesgerecht dat je terugvond op de tafel van de Sassanidische koningen van Perzië. Maar de Arabieren, grote bewonderaars van de Grieks-Romeinse cultuur, lieten zich inspireren door een nog ouder recept.”

escavèche-siecle-histoire
Je vindt al sporen van escavèche terug in de 16de eeuw

Ik voel me als een kind dat naar een boeiend verhaal luistert. “Hoe dan ook bleef het idee van een gerecht bewaard op azijn bestaan. Het recept werd door de Arabische verovering verspreid in de mediterrane landen en nam er verschillende vormen aan. In het Spanje van de middeleeuwen is escabeche een soort van brij van vis, azijn, brood en gedroogde vruchten. En in het Sicilië van de 13de eeuw liet koning Frederik II visjes kweken in het meer van Lesina om er een van zijn favoriete gerechten mee te bereiden: schabetia. Maar dat was nog iets anders dan de escavèche van Chimay!” Liliane gaat aan haar computer zitten. Ze opent een map met verschillende bestanden in. Ik kan het niet laten de namen van de documenten te lezen. Goudbrasem, scampi’s of artisjokken … Ieder ingrediënt lijkt zijn eigen bestand en eigen arsenaal aan weetjes te hebben. “Ah, hier is het: escabeche!” Ze toont me een artikel over deze Siciliaanse versie: “Het is een luxueus gerecht met groenten en fruit die het een verrukkelijke, zoetzure smaak geven. Ik maakte het al eens klaar en het is echt heerlijk.

Volgens mij levert een combinatie van het recept van Frederik II en dat van Chimay de beste escavèche op.

De passie waarmee ze over dit koningsfestijn vertelt, doet me het water in de mond lopen. “In Chimay is het recept anders. Het dateert waarschijnlijk van het Spaanse bewind. In een Luiks kookboek uit de 16de eeuw staat trouwens een recept dat op dat van escavèche lijkt. Je zou kunnen zeggen dat dit het eerste spoor is van zo’n gerecht in België.” Voor ik het gesprek afsluit, keer ik nog even terug naar het heden. Ik vraag Liliane, als fijnproever, wat men volgens haar zou moeten doen om van escavèche weer een populair, wijdverbreid gerecht te maken. “Volgens mij levert een combinatie van het recept van Frederik II en dat van Chimay de beste escavèche op. Het zou een wonderlijk gerecht zijn.”

Het is acht uur ‘s avonds wanneer ik bij mijn grootmoeder aankom. Ze komt uit de streek van Charleroi en kent escavèche dus zeer goed. Ik geef haar de zandstenen pot die ik die ochtend in de fabriek kreeg. “Dit wil ik al jaren nog eens eten!” roept ze enthousiast. Op de keukentafel staan Chimay-bier en een emmer fijngesneden aardappelen. “We aten vroeger vaak escavèche toen ik nog klein was. Ik herinner me die vis met een enigszins zachte graat die we met frieten aten. Hij had een sterke azijnsmaak, iets waar kinderen van walgen. Pas toen ik ouder was, leerde ik het gerecht te waarderen.” Ze kijkt verlangend naar de pot en maakt voorzichtig de elastiek los. “Ik herinner me nog dat ze thuis kwamen leveren. Het waren dezelfde grote potten van bruin zandsteen. Ik vond ze prachtig en wilde ze houden, maar in die tijd moest je ze teruggeven want je betaalde er statiegeld op.” Ik zeg haar dat ze de pot deze keer mag houden. Mijn grootvader, die ondertussen ongemerkt de keuken was ingeslopen, heeft er ook iets over te zeggen: “Dit is een gerecht voor iedere gelegenheid. De pot is snel open, je kunt er meteen van eten en je hebt geen afval. En bij hitte zoals nu is zo’n koud gerecht heel welkom!”

escaveche-famille-occasion
Escavèche is een echt familiegerecht

Een hongerige man weet wat hij wil. Mijn grootmoeder opent de pot en schept de stukken vis met liefde op de borden. Ik schenk het bier, mijn grootvader bakt de frieten. We gaan aan tafel zitten en proeven. De warme frieten brengen de koude vis in evenwicht terwijl het bier voor een aangename bittere toets zorgt. De azijnsaus is heel speciaal en erg aanwezig. Ik ben verrast. Nooit eerder at ik iets zoals dit. “Je moet het leren eten,” zegt mijn grootvader terwijl hij een graat uitspuwt. Ik denk dat hij gelijk heeft. We zijn mijlenver verwijderd van de Franse gastronomie, maar de eenvoudige, praktische en erg Belgische kant bevalt me wel. Want escavèche heeft iets rustiek, iets pretentieloos. Maar ook omdat ik met alle verhalen die ik vandaag hoorde, heb gemerkt dat dit gerecht iets heeft betekend, zijn stempel heeft gedrukt op gezinsmaaltijden en dat moet blijven doen. Escavèche moet een eerlijk plekje krijgen tussen het stoofvlees en de vleesballetjes, tussen het gegratineerde witloof en de mosselen, omdat ook dit gerecht op het palmares van onze mooie Belgische kost moet prijken.

 

Contact :
Escavèche du Val d’Oise
Le Val d’Oise 18
6593 Macquenoise
+32 (0)60 51 11 86
contact@escavecheduvaldoise.be
www.escavecheduvaldoise.be

©Foto’s en tekst/Romain Vannekens