PouicPouic, Chapelle-lez-Herlaimont

PouicPouic, is een mediterraan restaurant met één Michelinster dat bekend staat om zijn krachtige en creatieve keuken. Chef Philippo Santangelo is een autodidact en heeft zijn reputatie opgebouwd met eenvoudige en tegelijk subtiele creaties.

In een herenhuis in een woonwijk van Chapelle-lez-Herlaimont wordt op vrijdagochtend vroeg de keuken van PouicPouic opgestart. Er hangt elektriciteit in de lucht en het wordt de komende uren weer behoorlijk druk, want er zijn veel boekingen voor het weekend.

Het restaurant biedt plaats aan 35 personen. De indeling van de tafels en de ruimtes garandeert het intieme karakter van het etentje voor de klanten. Een van de bijzonderheden van dit restaurant is de volledig open keuken. Die zorgt meteen voor een boeiende relatie tussen keuken en gasten. “Ik vind het erg leuk te praten met de mensen die komen eten. Ik wandel regelmatig langs de tafels of dien zelf gerechten op“, legt de chef-kok uit.

Er worden drie menu’s aangeboden in drie, vier of zes gangen. “We proberen het menu bij elke service een beetje anders aan te pakken. Die verschillen zijn erg subtiel”, zegt hij. “Ik geniet ervan kleine porties klaar te maken en bij elke hap voor een unieke, nieuwe ervaring te zorgen.”

Een uitgepuurde stijl

Net als de chef en zijn keuken belooft het menu gerechten zonder franje. Als voorgerecht zijn er sint-jakobsschelpen, witloof en truffel; als hoofdgerecht kan men kiezen tussen zeebaars gevangen met de hengel, zeekraal en witte-wijnjus of zwezeriken, appel en gember; als dessert is er hazelnootpraliné met erwten. “Ik werk met hoogstens 3 tot 4 ingrediënten per gerecht, maar ik wil dat ze allemaal een nieuwe en unieke smaak hebben en vooral ook dat de onderlinge combinatie top is“, vertelt hij.

Als tiener droomde Philippo Santangelo niet van een carrière in de keuken. Recepten volgen vond hij behoorlijk saai. Wat hem oorspronkelijk vooral beviel, was de creativiteit die er met patisserie mogelijk was. Uiteindelijk kwam hij bij toeval terecht bij de service in de zaal.

Ik hou de ingrediënten van de klassieke gerechten intact maar ik vernieuw het recept.

Pas na een paar jaar in de zaal stond hij effectief achter het fornuis. Dat lag aan een samenloop van omstandigheden. De vorige kok besloot te vertrekken en het restaurant kon zich door de financiële crisis geen nieuwe kok veroorloven. De eigenaar stelde vervolgens Philippo Santangelo voor de keuken in te trekken. “Dankzij de evoluties en nieuwe trends in de keuken heb ik me kunnen losweken van de beperkingen die ik vroeger had. Ik heb mijn eigen gerechten naar eigen inzicht kunnen samenstellen. Ik hou de ingrediënten van de klassieke gerechten intact, maar vernieuw het recept. Ik amuseer me.”

Al na enkele maanden in de keuken werden de zorgvuldige werkzaamheden van Philippo Santangelo en zijn team in PouicPouic bekroond met een Michelinster. Als liefhebber van de verfijnde keuken beschouwt de chef deze ster echter niet als een doel op zich; hij wil vooral blijven zoeken naar de ideale combinatie op het bord.

Creatieve gerechten, het is erop of eronder

Deze kok is niet bang om buiten de lijntjes te kleuren en de klanten te verrassen. Hij houdt er vooral van nieuwe interpretaties van de klassieke gerechten te bedenken. “Voor de desserts werk ik graag met groenten. Ik sluit een maaltijd liever niet af met een roomtaartje, maar kies voor een lichte, zoete optie. Daarom maak ik graag nagerechten op basis van groenten en fruit zoals combinaties van paprika en framboos, wortel en viooltjescrème of asperge en Parmezaanse kaas.”

Philippo Santangelo vindt inspiratie voor zijn gerechten in allerlei zaken zoals diverse keukens (Vietnamees, Italiaans, …), receptenboeken, vergeten groenten, … Hij verkent melanges en test ze herhaaldelijk uit. Zijn compagnon Jonathan Oremans steunt hem door nieuwe melanges voor te stellen. “De klanten weten dat lef wel te appreciëren, ook al is waardering voor een smaak iets heel persoonlijks“, legt hij uit.

Ook lokale producten worden niet vergeten. Hoewel hij het gemis van bepaalde kwaliteitsproducten in de regio, met name van klein pluimvee, betreurt, werkt Philippo graag samen met producenten uit de streek. “Op de microboerderij sla ik bijvoorbeeld eieren, groenten enz. in. Deze producenten verwerken kleine hoeveelheden onder de vorm van permacultuur.” De chef zet ook graag seizoensproducten op het menu, zoals asperges à la carte in het vroege voorjaar.

Een financieel toegankelijke ster

Als arbeiderszoon benadrukt Philippo Santangelo het belang van een betaalbare keuken. “De service komt neer op 10 euro. Dat is een redelijke prijs in vergelijking met andere restaurants van dezelfde stijl.”

Daarnaast worden er, in samenwerking met verschillende partners, vaak menu’s met korting aangeboden. De Groupon-website geeft kortingen. Het zesgangenmenu, versie ‘jonge gastronoom’, wordt tegen een verlaagde prijs aangeboden aan jongeren onder de 26 jaar. Volgens de chef geven krijgen alle fijnproevers met deze kortingen de mogelijkheid het restaurant te ontdekken zonder dat ze daarvoor al te diep in de buidel moeten tasten.

Ik vind de gesprekken met klanten die de gerechten komen ontdekken heel fijn.

Het restaurant, dat al zo’n twintig jaar bestaat, dankt zijn naam aan de gelijknamige burleske komedie met Mireille Darc en Louis de Funès waarvan de chef een grote fan is.

In de toekomst wil Philippo Santangelo het niveau van een sterrenrestaurant handhaven. Voor de rest vertrouwt hij op de aficionado’s van de gastronomie.

Contactgegevens:

Rue du Chemin de Fer, 57
7160 Chapelle-lez-Herlaimont
+32 (0)64 21 31 33
restaurant@pouicpouic.be
https://pouicpouic.be

©Foto’s/Leslie Artamonow